Comer - San Telmo

LA VINERIA DE GUALTERIO BOLIVAR
Comer ali é sempre uma surpresa: o cliente escolhe entre os menus degustação de nove e de 14 etapas, com a possibilidade de harmonização com vinhos. As receitas, que são criadas dia a dia, ficam detalhadas numa pequena lousa. A única certeza que se tem é de que a sequência será ousada: pode ser, por exemplo, dia de bochecha de vaca com quinua ou de carne de porco com espuma e gelatina de maçã. $$$$$

La invitación al World Gourmet Food Festival de Bangkok a Alejandro Digilio marcó uno de los eventos gastronómicos del año. A la vuelta de este y cualquier viaje, su casa sigue estando en San Telmo donde mantiene su cocina de vanguardia, su trabajo a la vista y sus platos creativos.
El menú de 16 pasos (250 pesos, sin vino) que propone La Vinería es un viaje. Casi tres horas de un tour gastronómico de vanguardia saltando de ración en ración. Nada parecido a lo que estamos acostumbrados a ver y probar.

Alejandro Digilio, su chef y propietario, interpreta el sentido general de la gastronomía molecular y plantea un menú en el que se pasa por la sorpresa, la admiración y la duda franca. “¿Cómo se hace tal plato?”, “¿de dónde proviene ese gusto inclasificable?” son algunas de las preguntas que se formula el comensal. Es costoso porque emplea técnicas muy diversas a lo largo de todos los pasos. “Métodos al servicio del placer”, sostiene Digilio. En la lista de vinos, hay etiquetas de alta gama (por encima de los 150 pesos) y otros de precio medio. El lugar tiene capacidad para 20 cubiertos y sorprende por su austeridad: la atención al detalle en cada uno de los platos no es la misma que se le presta a la ambientación, que podría mejorar. Cuestiones estéticas al margen, es el mejor establecimiento de Buenos Aires para introducirse al abecé de la cocina molecular.
(Calle Bolívar, 865, 4361-4709; 3ª/dom 13h/16h e 21h/0h; Cc: A, M, V)

MORENO
"Cochinillo al vacío; cocción 11 horas a 72°C con salsa de ajos, ketchup oriental, papardelle con salsa Alfredo" / $ 75
La vanguardia molecular no podía faltar. Aquí, tanto más oneroso que el cochinillo resulta su delicado tratamiento: nada menos que once horas de cocción controlada por una brigada de alta cocina. El modus operandi es casi clínico. La porción se cuece sellada al vacío (lo cual requiere una máquina especial) y se deposita en lo que Dante Liporace (chef de Moreno) define como “la Ferrari de los hornos”, un convector especial para cocinarlo a 72 grados. El valor del aparato ronda los 20 mil euros. El cochinillo sale -y sabe- perfecto. La baja temperatura no destruye las células de la carne, por eso quedan rosadas, jugosas, y -literalmente- se deshace en la boca. El plato se completa con salsa de ajos, ketchup oriental y unos papardelle amasados a mano, rociados con la salsa Alfredo, la vía láctea de las salsas: manteca, parmesano y crema.
Moreno 372, San Telmo / T. 5291-2380 / 8890

SAGARDI
"Cogote de merluza a la Donosthiarra, abierto a la parrilla con las ventrescas y el lomo, un restito de aceite de oliva, láminas de ajo cocido, guindillas y perejil fresco" / $136
Un referente de la cocina vasca que este año abrió su casa en San Telmo. Al lado de su enorme barra de pinchos se ve un asador alimentado con carbón de quebracho grande. Pasan por allí casi todos los platos de la carta, como este cogote de merluza, que sale de una pieza de tres kilos, recién salida del mar. La cosa es así: depositan al grill la gran cabeza abierta al medio, con parte del lomo y su ventresca (vientre del pescado), condimentado con sal marina. La asan brevemente, la retiran y la reposan rociándola con vinagre de manzana. La Donhostiarra es una preparación que se elabora en el momento: un fondo generoso de Eliá Blend (oliva extra virgen de primera calidad, coupage de aceitunas seleccionadas de diferentes variedades) donde sofríen las guindillas (sabrosos pimientos picantes traídos de España), láminas de ajo y perejil fresco. Un plato de pescadores, sencillo pero no simple, que aquí cobra una dimensión de lujo.
Humberto Primo 319/333, San Telmo / T. 4361-2538

ARAMBURU
Para quem quiser testar um bom restaurante francês, com direito à menu degustação. El chef Gonzalo Aramburu (discípulo de Daniel Boulud) ofrece unos 11 pasos, lo que además, le permite “hacer la cocina creativa que le gusta”, según explica el joven que usó varias sartenes con dos y tres estrellas Michelín en Europa.
(Calle Salta, 1050. San Telmo. Telefone: 4305.0439. http://www.arambururesto.com/)

M (nikkei)
En un edificio del siglo XIX, donde funcionaba la clásica tanguería Michelangelo, se instaló este restó de cocina Nikkei. Con diferentes salones, el lugar contrasta su ambientación moderna con paredes de ladrillo a cal y canto y techos abovedados.
La carta es amplia: se ve lo japonés en nigiris, sashimis y makis de autor, lo peruano en los ceviches, y la fusión en platos como el Takyaki (un Tacu Tacu con mariscos Nikkei al wok).

Excelente barra de tragos y carta de vinos. Opción ideal para una salida fashion.Tiraditos, com o polvo em textura perfeita, mas um salmão com sabor completamente escondido pelo molho forte de maracujá. Ceviches. Apenas ok. E o tempura: melhor prato da noite.
(Balcarce 433, San Telmo / T. 4331-3879)

DOBAK TEK (Croata)
Los croatas no sólo inventaron las corbatas. También tienen su cocina nacional representada por este pequeño reducto ubicado en San Telmo, administrado por la familia Rusendic.
La cocina es un poco hipercalórica pero de factura casera y muy sabrosa. Como entradas ofrecen leberwurst y un fiambre de cerdo ahumado. Después, gulash, ajíes rellenos o un codillo de cerdo de tamaño obsceno, acompañado por una parva de chucrut. Pero la especialidad de la casa son los strudel, dulces o salados, hechos con una masa grande como una sábana y fina como una estampilla que las mujeres de la familia amasan con sorprendente destreza.Entre 50 y 60 pesos per cápita.
(Av. San Juan 548, San Telmo / T. 4307-5235)

Café San Juan
Si algo les faltaba a los bistrós para consumar su revancha era llegar a la televisión. Y en 2010 Café San Juan lo hizo con su cocinero Leandro Cristóbal consagrándose como el más rockero de los chefs catódicos. Felizmente nada cambió en el Café, y ahí está Leandro cada día, entre los fuegos, sacando a la cancha cada plato. Pionero y propulsor de la movida, Café San Juan se mantiene siempre surfeando en lo más alto de la ola.
Acá no se a va buscar decoración, sino comida mediterránea de primera. El chef Leandro Cristóbal conduce este bistró familiar con verdadera dedicación y ojo clínico para el producto. En eso, el rigor se impone: si no encuentra buen tomate en el mercado, por ejemplo, no hay platos con tomate en las pizarras. Se lucen las carnes no tradicionales como conejo, liebre o pescados de río. Destacan el paté, los escabeches y la pasta, todo fatto in casa y servido en porciones generosas. Cocina simple, con estilo refinado y texturas contrastantes. Precios muy razonables. Mesas abigarradas. Capacidad: 34 cubiertos.
(Av. San Juan 450, San Telmo / T. 4300-1112)

Caseros
A metros de Parque Lezama, este bistró es conducido por Santiago Leone y Silvia Trouilh (ex Mallmann y Faena), quienes abordan una cocina francesa, entre casera y profesional. La carta es breve, con predominio de vegetales y productos de mar, y completa en carnes aunque no hay parrilla. Los platos cambian cada dos meses. Rica la polenta a la plancha con hongos y el matambre de cerdo con endibias. Todo es blanco en este ambiente reducido con cocina a la vista. Lo único que le pone color son los centros de mesa hechos con hortalizas. Precio muy razonables. No más de 60 pesos por persona, más bebidas, claro. Es uno de los más nuevos entre los mejores restaurantes de autor que ofrece Buenis Aires. Capacidad: 45 cubiertos
(Av. Caseros 486, San Telmo / T. 4307-4729)

De Lira
Javier Avilés Lira trabajó un tiempo en San Pedro de Atacama antes de llegar a Buenos Aires y foguearse en las cocinas de Plaza Mayor y Sottovoce. Al abrir su boliche en el extremo sur de la ciudad volvió a los sabores de su país. En los mercados porteños consigue quinoa, buenos mariscos y el mejor lomo para preparar “a lo pobre” y reivindicar este y otros platos de la cocina popular chilena.
(Defensa 1336, San Telmo / T. 4300-3082)

El Casal de Catalunya
Cataluña está representada por su geografía: mar, bosque y montaña; de esos espacios agrestes extrae sus insumos para la cocina. Mariscos, peces, aves, cabritos, cochinillos, conejos, setas y hongos forman la base gastronómica, a veces incluso combinándose en un solo plato (por ejemplo, conejo con langostinos), y también incorporando el arroz. Existen singularidades como la paella de fideos o fideuá, que según la leyenda surgió en altamar siglos atrás, cuando a un grupo de marineros se le antojó, ante la ausencia de arroz, preparar una paella con fideos trozados. Otra peculiaridad son las salsas, que llevan tanta o más elaboración que los platos y constan siempre de ajo y tomate. De éstas cabe destacar el ali i oli (mayonesa curada en ajo y aceite) y la escalibada (berenjenas, pimientos asados y cebollas), que también se sirven como aperitivo acompañadas de pa amb tomàquet, lonjas frotadas en ajo, aceite de oliva y tomate. En cuanto a la pastelería se destacan los chocolates artesanales, como los producidos por la firma Sampaka.
Este clásico reducto funciona en el Centro Catalán. Algunos platos típicos son el pollo con cigalas, conejo con all i oli y chipirones a la plancha, aunque su emblema es el cochinillo que se corta con un plato y se comparte entre cinco personas. Otro clásico es la parrillada de setas, con gírgolas, portobellos, hongos de pino y champiñones. Para el postre, crema catalana (natilla con azúcar quemada) y sopa de frutos rojos, con moras y arándanos completos en su jugo.
Chacabuco 863, San Telmo / T. 4361-0191

El Desnível
Bom e barato, só não é lá muito bonito. Já não é mais um endereço frequentado apenas por portenhos. Hoje, principalmente aos domingos, fica tomado de turistas, que rumam para lá depois (ou antes) de visitar a clássica Feira de San Telmo, a poucos passos dali. Depois das 13h haverá uma boa fila, com toda a certeza. Boa oportunidade para provar as boas empanadas da casa, que ficam expostas no balcão. Mas, como boa parrilla, a especialidade são as carnes. O bife de chorizo tem muitos devotos: é um dos melhores da cidade, assim como as mollejas (o timo). Apesar da boa qualidade, os preços continuam camaradas, ainda mais diante da atual situação cambial. Mas tem uma inconveniência: não aceita cartão de crédito.
(Defensa 855, San Telmo. Tel. (11) 4300-9081)

Nonna Biana
Estados Unidos, 407, San Telmo, Buenos Aires.

Fonte:Planeta Joy, O Globo, Comidinha